LA REVOLUCIÓN MASCULINA EN LA COCINA

Una pasión innata por la cocina y espíritu aventurero es lo que caracteriza a Jorge Jorge Lamport, quien fundó el reconocido restaurante y escuela culinaria Camille en la zona 10 de Guatemala. Su historia, no es como la de un cocinero cualquiera, uno de los aspectos que lo diferencian es que para él no existe tal cosa como secretos en una receta o en su forma de crear platillos espectaculares, pues comparte sin barreras todo su conocimiento y talento.

Desde que recuerda se interesó por experimentar con la comida. “Empecé a cocinar por berrinchudo, en ocasiones de niño, no me gustaba lo que mi mamá preparaba en casa y con el paso del tiempo dejó que me acercara a la estufa. Eventualmente descubrí que me apasionaba y me convencí que quería dedicarme a ello”, comentó Jorge Jorge. A pesar de lo anterior, durante esa época en Guatemala no era bien recibido que dentro de una familia un hombre quisiera ser cocinero, y aunque tuvo cierto conflicto con ello, Lamport convenció a sus padres y se mudó a París a los 21 años para estudiar cocina.

La prestigiosa escuela culinaria Le Cordon Bleu lo recibió durante dos años y preparó como chef. “París fue una aventura en todo sentido, aprendí mucho y conocí de cerca la importancia de la comida para una cultura. Descubrí lo fundamental que es ser creativo y utilizar productos auténticos y de calidad, que no necesariamente se vean lindos pero que otorguen delicioso sabor a lo que se cocina”, dijo Lamport.

Aunque siempre soñó con trabajar en algún resort en el Caribe, se dio cuenta gracias a la mala experiencia que tuvo un amigo, que vivir esa aventura no era como imaginaba y por lo mismo, decidió al graduarse, regresar a Guatemala. Al llegar al país abrió en sociedad un restaurante en el centro de la ciudad llamado “La Antañona”, quedaba en una linda casa de la zona 1. “Todos me decían que no iba a funcionar y luego de un tiempo había en la entrada cola para poder ingresar. Fue una experiencia agradable, aprendí mucho como principiante porque por primera vez estuve a cargo de una cocina”, contó el guatemalteco.

La sociedad del anterior proyecto no funcionó y en 1996 fundó Camille. “Se llama así en honor a la escultora francesa Camille Claudel y porque dicen que ponerle nombre de mujer a las nuevas embarcaciones trae buena suerte”, señaló entre risas Jorge Jorge. Añadió que además era una palabra muy suave y fresca, lo que buscaba reflejar.

En su inicio era solo restaurante y eventualmente se convirtió además en academia culinaria. Jorge Jorge daba clases de vez en cuando y luego fue catedrático de la Universidad Rafael Landívar de Guatemala para la carrera de Hotelería y Turismo. “Antes de que dicha universidad tuviera cocina propia, los alumnos llegaban a Camille a recibir la clase y ese fue el punto de partida para que el restaurante se convirtiera poco a poco también en escuela culinaria”, contó Lamport.

Aunque al principio se implemen-taban cursos libres, en 2004 surgió de forma oficial su diplomado de 10 meses. “Iniciamos con ocho alumnos y actualmente contamos con un grupo de más de 40. El proceso de dar clases es mucho más ameno que solo cocinarle a un grupo de personas desconocidas, pues hay intimidad, conversaciones y surgen amistades”, mencionó Jorge Jorge. Los cursos que se ofrecen abarcan distintas culturas y tipos de comida, desde latina y asíatica, hasta típica o incluso repostería.

Todos los años gracias a sus alumnos disfruta mucho de su profesión porque son creativos y llegan con la mente fresca. “Me apasiona dar clases, mis alumnos me motivan a seguir preparándome, investigando y aprendiendo. Leo mucho sobre cocina y sobre ciencia en la cocina, hay que saber un poco de todo porque siempre existe el miedo de que un estudiante pregunte algo y no le pueda responder”, relató Lamport.

El proyecto de Camille lleva 18 años de haber iniciado y a lo largo del camino Jorge Jorge le ha inyectado esfuerzo y busca innovarlo constantemente a pesar de los retos que se han presentado. “Existe un paradigma de que la gente que tiene restaurante le va muy bien y no es así, uno tiene que luchar constantemente para generar más tráfico de clientes y alumnos y alcanzar las metas propuestas. Es un reto porque no es fácil dar clases pero con esfuerzo todo se puede”, aseguró el guatemalteco.

Por otro lado, Jorge Jorge es padre de tres hijos, uno de 16 y cuaches de 11 años que han sido su inspiración para continuar creciendo profesionalmente. “Cuando me casé supe que debía hacer más y aunque trabajo varias horas, tengo la dicha de poder crear un balance entre mi vida personal y profesional para pasar tiempo con mi familia”, dijo Lamport. Gracias a su equipo de trabajo de instructores y cocineros, puede almorzar con sus hijos todos los días y ordenar su horario para no dejar a un lado lo que siempre es prioridad. “De novios le cocinaba pasta a mi esposa, Carolina, porque le encantaba. Ahora ella es quien cocina en casa, mis hijos también ayudan, proponen y participan en el proceso de elaboración de lo que comemos”, contó Jorge Jorge.  Añadió que su esposa fue alumna de Camille en 2013 porque le llamaba la atención aprender más sobre el mundo culinario y pudo experimentar lo que es ser parte de dicha academia.

Todos los alumnos que asisten a Camille tienen la capacidad de improvisar recetas y forman criterio propio en el ámbito culinario.  “Cualquiera se lleva una experiencia extraordinaria porque además de ser creativos, no hay recetas secretas, todo el conocimiento es para quienes vienen a compartir con nosotros”, comentó el chef. Los asistentes además se llevan lo que preparan y eso hace que todo su entorno se empape de la experiencia.

Queda mucho por venir para este proyecto, pues en un futuro cercano Jorge Jorge busca hacer crecer a Camille abriendo otra sucursal, “estamos evaluando dónde podemos instalarnos e incluso tenemos la idea de contar con un food truck con twist gourmet”, señaló Lamport.

Este guatemalteco es amante de su profesión y fiel a los que lo rodean, comparte con su entorno el inigualable talento que lo caracteriza como cocinero y maestro. “Sin el restaurante jamás hubieramos formado la escuela y sin la escuela, no tendríamos restaurante, van de la mano” , finalizó el profesional.

Fotografía: Angelique Hazbun – El Estudio
Locación: Camille

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