Olivia y Roberto De La Fuente, Fundadores de Clio’s
Por ocho años, Clio’s ha sido reconocido por su concepto innovador para la creación de sus platillos. Aunque a muchos les es familiar el nombre, pocos conocen las dos mentes creadoras detrás de los conceptos y las técnicas a la vanguardia del restaurante.
LOOK tiene el gusto de presentarte a los hermanos Olivia y Roberto De La Fuente, quienes comparten una pasión por la cocina y que en su constante experimentación gastronómica han hecho de Clio’s un restaurante exclusivo de comida gourmet.
Roberto y Olivia De La Fuente
¿Cómo empezó su pasión por la cocina?
Olivia: Desde pequeña me fascinó cocinar, siempre vivía al lado de mi abuela a quien también le encantaba cocinar. Horneábamos pasteles con mis amigas y primas y lo disfrutaba mucho. Cuando me gradué del colegio tomé distintos cursos de cocina y me di cuenta que era posible hacer de ellos una carrera como tal. Entonces me fui Boston a estudiar en Newbury College mientas trabajé en varios restaurantes en los Estados Unidos.
Roberto: Mi interés por la cocina comenzó por mi hermana. Cuando estaba en el colegio ella ya se había graduado de Chef y comencé a ayudarle con su negocio de catering. Me fui a Estados Unidos a estudiar Negocio Internacional y Finanzas. Mientras estudiaba, trabajé en varias cocinas porque sentía ese apetito por aprender más sobre la cocina y es que cuando algo le apasiona a uno esto lo llama. Cuando me gradué le dije a mi papá que quería estudiar cocina en la misma universidad de la que se graduó mi hermana. Ingresé y cursé la carrera de Hotelería y Cocina. Aquí me enseñaron lo básico y es que es trabajando como uno va desarrollándose y de esta forma crece el interés por aprender más.
¿Cuál ha sido su trayectoria en el mundo de la cocina?
Olivia: Después de graduarme de Newburry College me quedé un año trabajando en Boston en el famoso restaurante “Top of the Hub”. Allí trabajaba en el área de postres, catering y fila (chefs que cocinan a la orden). Luego trabajé un verano en el restaurante Stephanie’s On Newburry en la misma ciudad. Regresé a Guatemala y puse mi servicio de catering, lo tuve por tres años, después tuve a mis hijos y fue casi imposible seguir trabajando así que lo cerré. Me quedé impartiendo clases de cocina y fue en ese momento en el que mi hermano regresó de estudiar y quería abrir un restaurante. Así fue cómo creamos Clio’s, hace ya ocho años.
Roberto: Al terminar ambas carreras comencé a trabajar en distintos restaurantes en Boston. Allí fue donde realmente comencé a desarrollar mi propia técnica culinaria y es que cada mente, cada cocina y cada forma de cocinar es diferente. Cuando mi hermana cerró su negocio de catering, yo tenía la inquietud de abrir un restaurante y juntos decidimos abrir Clio’s.
Cuéntennos un poco sobre la historia de Clio’s.
Olivia y Roberto: La apertura de Clio’s fue hace ocho años. Hace cuatro comenzamos con el servicio de catering porque nuestros clientes lo pedían; ahora ese servicio lo hacemos casi todas las semanas. Poco a poco fuimos creciendo y nos dimos cuenta que el espacio que teníamos en Fontabella nos estaba limitando ya que no era posible hacer eventos grandes; además teníamos la idea de crear una deli y no queríamos desaprovechar a nuestra clientela, así que fue necesario trasladarnos.
En julio abrimos las puertas del nuevo restaurante en zona 10 y tenemos programado la inauguración de la Deli para el 10 de noviembre en la cual estaremos vendiendo productos hechos por nosotros. Estos son productos que ya tienen algún tipo de proceso como los jamones curados, quesos y toda clase de mariscos que ya están limpios y listos para cocinar. También vamos a incluir sales, distintos tipos de miel, aceites, vinagretas, salsa, pan y rubs para sazonar carnes. Cada semana tendremos un menú diferente de carnes y pollos que se pueden cocinar en casa con nuestros productos.
La Deli nació con la esperanza de facilitar un buen menú para quienes desean tener sus eventos sin necesidad de gastar una fortuna. La idea es cambiar constantemente los productos y los ingredientes para mantener fluyendo la creatividad y que esto nos lleve a crear cosas nuevas.
¿Bajo que concepto trabaja Clio’s?
Olivia y Roberto: Muchos restaurantes crean galones de salsas, por ejemplo, además de utilizar los mismos ingredientes básicos para un restaurante, por el contrario nosotros los creamos día con día y esto es de las cosas que nos diferencian de los demás. Cuando la cocina cierra, es allí cuando aprovechamos la oportunidad de hacer nuevas recetas para eventos pensando siempre en cada uno de nuestros clientes ya que cada menú es personalizado y específico. Este mismo proceso es el que tratamos de implementar en la Deli de Clio’s creando productos desde cero para nuestros clientes.
¿Tienen algún platillo en especial que prefieran cocinar?
Olivia: Mi pasión son los postres. Puedo regresar cansada del trabajo pero si mis hijos me piden que les cocine definitivamente escojo algo dulce para hacerles porque me encanta.
Roberto: A mí me gusta cocinar más los platillos salados. Es aquí dónde encontramos con mi hermana una de nuestras fortalezas porque nos complementamos. Yo prefiero los salados porque no tengo que seguir ninguna receta, puedo experimentar y dejar que mi imaginación vuele.
¿Qué platillo les recuerda a su infancia?
Olivia: ¡Definitivamente las galletas! Me acuerdo que me quedaba despierta por horas en la madrugada cocinando galletas y después hacía mesas, como si estuviera haciendo un bake sale.
Roberto: Me recuerdo de un lomito con salsa de hongos que hacía mi abuela y que comíamos casi todos los miércoles.
¿Cómo creen que la cocina gourmet ha avanzado en el país y cuál ha sido el aporte de Clio’s en esto?
Olivia: Creo que la cocina gourmet ha avanzado mucho en Guatemala. Tenemos muchísimos ingredientes diferentes y la ventaja del clima que nos ayuda a tener una variedad enorme de verduras y frutas.
Aparte, desde que yo me gradué hasta el momento, existe más gente que importa productos de comida con una calidad muchísima más alta. Esto nos está ayudando a poder competir con el resto del mundo ya que ahora sé que cualquier cosa que quiera lo puedo pedir y encontrar, además que el cliente lo va a pagar. Antes la gente que podía pagar una buena cena estaba esperando irse de viaje para poder disfrutarla en el extranjero. Ahora pueden comprar buenos vinos en el país y saben que un chef les va a cocinar bien.
Parte de lo que hacemos diferente y lo que nos separa de los demás restaurantes gourmet en Guatemala es que nosotros buscamos calidad. Cada ingrediente que entra a nuestra cocina no es analizado por el cocinero sino que lo hacemos mi hermano y yo, así nos aseguramos de la calidad de los platos que ofrecemos. También muchos ingredientes los cultivamos nosotros y estos son 100% orgánicos. A mi hermano le encanta la agricultura así que él se ha metido a sembrar verduras y micro greens.
“No es solo la técnica que uno usa sino el ingrediente el que hace que los platos sean los mejores”.
Roberto: Para nosotros ha sido un reto desde el inicio y no es porque seamos nosotros que lo digo, pero Clio’s ha aportado mucho en elevar el estándar de la cocina gourmet y es que es algo que nos apasiona. Hemos venido a marcar distintas tendencias en la cocina. Cuando inauguramos habían muy pocos restaurantes especializados en esta área y hoy en día es un mundo completamente distinto lleno de opciones que ya existen en Guatemala.
El guatemalteco es muy rutinario y no le gustan los cambios. Esto ha sido un reto grande para nosotros, el que la gente acepte un cambio pero durante estos años lo hemos visto y hay ciertos grupos a quienes les gusta el tema del cambio constante y de los menús de degustación, pero no podemos depender de esto porque sabemos que el mercado local no está interesado. El menú de degustación es admirado por el turismo y un grupo objetivo muy pequeño el que lo acepta. Son ellos quienes aportan y valoran la creatividad y los ingredientes diferentes en cada plato.
Siento que Guatemala ya va por el camino de aceptación de la comida de degustación y nos estamos convirtiendo, a nivel centroamericano, en un verdadero lugar gastronómico.
Presenta en tu celular esta entrevista del 9 al 30 de noviembre y recibe un paté gratis por tu consumo en el restaurante, cortesía de Clio’s.
Redacción: Rita Arévalo
Imágenes cortesía de: Clio’s
