Culinary Review: Palermo, el sabor de Argentina
“Cocina con historia” es un nombre peculiar como denominación de un restaurante, ya que la primera idea que salta a la mente es la tradición y evolución de algún tipo especial de cocina, como por ejemplo, un restaurante especializado.
Por Abel Bosé
En el caso de Palermo, una adjudicación más adecuada sería “cocina de autor”, término que he criticado antes por su mal uso y, aunque Palermo no tenga algunas características que suelen ir en esa línea, dicha adjudicación lo amerita.
La carta es una especie de elección personal, platillos tradicionales y otros que van alineados con “comfort food”. En general, comida sencilla que te hace sentir bien.
El concepto de Plaza Fontabella se presta para restaurantes, posiblemente más de la mitad de los locales lo sean. Lo que hace que pierda un poco el encanto la entrada al restaurante en el segundo nivel son algunas mesas en el pasillo y una atmósfera comercial/peatonal.
Con una decoración en tonos ocres, oscuros e iluminación media, el ambiente es más casual que elegante. La atención de los meseros es personal y atenta. El ruido es moderado. Resulta un concepto sencillo que apuesta por la lealtad del cliente y la comida en vez de la modernidad o ímpetu del momento.
En la presentación de los platillos lo rústico es la norma, la ausencia de decoración evita distracciones y cada plato es lo que muestra. Sus meseros parecen conocer la carta a la perfección y tener el conocimiento suficiente para recomendar un buen vino.
La carta, forrada de cuero, es una invitación a comer carne, que con un nombre de barrio bonaerense no es de esperar menos. Están presentes una variedad de cortes y técnicas de carnes junto a unos postres que parecieran fuera de lugar, hasta que comprendes la influencia gastronómica de Palermo: la unión entre cocina española e italiana. Además de productos cárnicos e importación a través del Río de la Plata.
La experiencia comienza con un vino tinto de procedencia argentina seguido por unas empanadas, como pequeño aperitivo, de apariencia ligeramente rústica y blandas que asemejan la textura de un bizcocho. El sabor del relleno es sutil como para empezar la comida y fuerte como para combinar con el vino.
Por ser restaurante especializado, la opción obvia son carnes como entrada y plato fuerte. Seguido por un carpaccio suave, delgado y de poca acidez, lo que te permite valorar y degustar el sabor de la carne misma. Un costillar asado acompañado de unas papas fritas resulta en una sensación suave y aterciopelada al probarla. El contenido graso de la carne crea suavidad en el paladar y acompañarlo con un vino tinto intensifica los sabores.
Los postres tienden a ser un poco pesados tras haber comido carne, además de intensos en dulzura y por el tipo de comida resultan poco atractivos para finalizar. Tienen texturas atractivas, contrastes y hay cierta variedad en la carta. Claramente el postre no es el fuerte del restaurante, pues su enfoque es cárnico. La mejor forma de terminar la experiencia en Palermo es con un café, que además de una preparación cuidadosa, su textura sedosa y la amargura suavizan el paladar después de sabores tan fuertes.
Palermo es un restaurante que sabe sus cualidades, se enfoca en su cocina y sus insumos: Carne y Vino. Lo que resulta en una experiencia agradable para el comensal, especialmente si tiene la intención de pasar mucho tiempo en el restaurante para disfrutar debidamente cada bocado.
