Sabores latinos
La herencia de la cocina americana
Por Chef Jorge Jorge Lamport
La cocina latinoamericana sigue guardando sus raíces desde épocas prehispánicas y a través del mestizaje que se ha dado, a lo largo de los siglos, los platillos típicos de cada región se han ido transformando. Según nos cuenta el Chef Jorge Jorge de Camille, nuestra cocina ha sido producto de un intercambio cultural, maravillosos a otras culturas, como el cacao, la vainilla y el maíz, por ejemplo, así también nos hemos apropiado de elementos extranjeros para hacerlos parte indispensable de nuestros platillos, como el arroz.
Aquí te traemos cinco recetas que expresan la riqueza cultural de Latinoamérica a través de su sabor.
Ecuador
Esta receta mezcla uno de los frutos nativos de América, como lo es el cacao con un fruto que se encuentra en muchas partes del mundo como el zapote. Esto representa el intercambio gastronómico entre continentes.
MOUSSE DE ZAPOTE, RON Y CHOCOLATE
Para el caramelo
- 1⁄3 taza de azúcar morena oscura 1⁄3 taza de agua
Para el puré
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 1⁄2 tazas de zapote muy maduro en cuadros medianos
- 1⁄4 taza de ron añejo
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 1⁄2 taza de crema para batir
Base de chocolate
- 1⁄2 taza de crema para batir
- 8oz de chocolate semi amargo
- 1oz de chocolate de tableta pulverizado
Para terminar
- 2 tazas de crema para batir
Procedimiento
Colocar en un tazón mediano el zapote, ron, canela y vainilla. Colocar un sartén grande a fuego alto con el azúcar morena y el agua. Dejar a fuego alto hasta que el azúcar se convierta en un caramelo oscuro. Dejar caer los ingredientes del tazón y bajar a fuego medio, revolver de vez en cuando durante 5 minutos o hasta que esté tierno el zapote y que se comiencen a unir todos los ingredientes. Retirar del fuego y procesar con la 1⁄2 taza de crema hasta tener un puré fino.
Al mismo tiempo colocar el chocolate y la crema en un tazón mediano sobre un baño de agua caliente, dejar al fuego hasta que funda y luego alisar con una espátula. Incorporar a esta base de chocolate, el puré de zapote y refrigerar hasta estar frío, durante más o menos 40 minutos.
Batir las últimas dos tazas de crema hasta estar firmes y refrigerar hasta que la base de zapote y chocolate estén fríos. Incorporar la crema batida al puré. Dejar enfriar 1 hora antes de servir. Se puede mantener refrigerado durante 4 días. Servir con nueces trituradas para dar textura
Guatemala
La cocina chapina no se ha desarrollado como alta cocina y hay que hacerlo. Los guatemaltecos en nuestro país perdemos esa admiración en la calidad que nuestra cocina puede tener. Nos parece más exótica la comida extranjera cuando estamos aquí y cuando viajamos.
CAMARONES ENCHILADOS CON TORTILLAS DE ACHIOTE Y SALSA DE AGUACATE
- 12 camarones grandes o 24 medianos 2 cucharadas de mantequilla
Para las especias
- 2 chiles pasa tostados, sin tallos y sin semillas
- 3 chiles guaque tostados, sin tallo y sin semillas
- 1 cucharada de semilla de culantro tostada
- 2 cucharadas de ajonjolí tostado
- 2 clavos de olor
- 1 pimienta gorda
- 4 granos de café tostados
- 2 cucharadas de paprika
- 2 cucharaditas de azúcar morena o panela
- 2 cucharaditas de sal
Procedimiento de especias
Tostar los chiles, ahumarlos y hacerlos polvo. Mezclar los ingredientes y licuar hasta crear el polvo. Cubrir los camarones con ls especias y dejar refrigerar por 20 minutos. Calentar un sartén a fuego medio alto, agregar mantequilla y los camarones por 3-4 minutos por lado.
Tortillas de achiote
- 2 cucharaditas de sal fina
- 1 tazas de agua hirviendo 1 cucharada de achiote en pasta
- 1 1⁄2 tazas de MASECA
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento de tortillas
Para las tortillas de chipilín, mezclar todos los ingredientes en un tazón. Debe sentirse un poco de humedad, aunque la masa no debe quedar pegajosa. Si hace falta, agregar 1 cucharada más de masa o de agua para ajustar la consistencia. Formar las tortillas con las manos o con una prensa y cocer en un sartén grueso, comal o plancha.
Para las tortillas de achiote colocar el agua, achiote y la sal en un tazón y mezclar con un fuete hasta disolver el achiote. Dejar enfriar y agregar los demás ingredientes. La masa debe sentirse un poco húmeda, aunque ya no pegajosa. Si hace falta, agregar 1 cucharada más de masa o de agua para ajustar la consistencia. Formar las tortillas con las manos o con una prensa y cocer en un sartén grueso, comal o plancha.
Salsa de aguacate
- 1⁄2 taza de hojas de culantro 1 limón (jugo)
- 1 aguacate
- 1⁄3 taza de agua
- 1⁄4 taza de aceite de oliva sal y pimienta
- Para la salsa licuar todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta.
Si está espesa, agregar un poco mas de agua.
Para terminar
- 2-3 cucharadas de queso duro
- 1⁄2 taza de hojas de culantro
- 1⁄4 taza de pepitoria tostada
El Caribe
Inspirados en la herencia e influencia de las culturas africanas con ingredientes de las islas caribeñas.
CEVICHE DE ATÚN CON COCO CARIBEÑO
- 1 libra de atún fresco en cuadritos
- 1 1/2 tazas de mango verde rallado
Para el ceviche
- 1 lata de leche de coco fría (12-14oz)
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 chile jalapeño sin semillas y picado
- 1 taza de tallo de cebolla verde en rodajas muy finas
- 2 tazas de tomate picado
- Ralladura fina de 1 limón
- 1/3 taza de jugo de limón
- 1/4 taza de pulpa de maracuyá
- 1 taza de culantro picado
Homenaje al maíz
El maíz es la base de nuestra herencia latinoamericana. La cosmovisión de nuestras culturas y nuestra dieta ancestral estaba basada en este ingrediente.
RÓBALO A LA PLANCHA CON SALSA DE MAÍZ Y APAZOTE TAMAL TIERNO DE QUESO
- 2 libras de filete de róbalo (sin piel)
- 1 cucharadita de pasta de achiote
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
Salsa
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de maíz cocido y escurrido (criollo o dulce)
- 1⁄2 taza de cebolla picada
- 1/2 cucharadita de chile cobanero
- 6 cucharadas de apazote fresco picado o 2 cucharadas de apazote seco
- 1⁄4 taza de pepitoria tostada
- 1/4 taza de agua
- 1 taza de crema de cocina
Para el tamalito de queso
- 3 cucharadas de mantequilla derretida
- 1/4 libra de queso fresco triturado
- 2oz de queso crema 1 taza de masa
- 3 tazas de agua 2 cucharaditas de sal
Procedimiento
En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio y mezclar con el achiote. Untar todo a ambos lados del róbalo. Sazonar con sal y pimienta. Para la salsa colocar un sartén a fuego alto junto con las dos cucharadas de mantequilla. Agregar maíz escurrido y la cebolla, dejar dorar. Retirar del fuego y trasladar al tazón de una licuadora, con el cobanero, pepitoria, apazote y agua. Regresar al sartén y agregar la crema, dejar hervir y espesar ligeramente, sazonar y reservar.
Para el tamalito
En un tazón grande mezclar agua y MASECA. Dejar caer la masa mojada en un sartén y mantener a fuego medio por 4-5 minutos o hasta espesar. Incorporar la mantequilla derretida y el queso fresco triturado. Mezclar y dejar a fuego muy suave otros 2-3 minutos.
Sazonar con sal y pimienta. Servir la masa, cubrir con la salsa y colocar el róbalo. Para el róbalo calentar un sartén a fuego medio alto, agregar una cucharada de mantequilla y dorar de los dos lados. Trasladar a un horno a 375f y hornear por 6-8 minutos.
Para servir
- Pepitoria tostada
- Maíz salteado
- Maíz curtido
- Ceniza de pelo de elote
- Culantro fresco
México
CERDO ADOBADO CON PIÑA
- 2 libras de posta de cerdo
- 4 cucharadas de mantequilla
Adobo
- 1/2 taza de piña en cuadritos
- 1 taza de culantro
- 2 cucharadas de achiote en pasta
- 2 chiles guaque tostados
- 1 diente de ajo
- 1/3 taza de concentrado de naranja agria
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de ajonjol. tostado
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 clavo de olor
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de agua
Procedimiento
Para el adobo colocar todos los ingredientes y licuar. Al cerdo hacerle unos cortes profundos de los dos lados para que penetre f.cilmente el adobo. Colocar en un tazón y dejar marinar a temperatura ambiente por 30 minutos o un m.ximo de 1 hora. No se recomienda más tiempo, ya que la pi.a es un ablandador muy fuerte.
Después de la marinada colocar en una olla de presión con el adobo y 2 tazas adicionales de agua, tapar y poner a fuego alto. Cuando llegue a hervir y suelte vapor la olla bajar a fuego medio y dejar por 35 minutos. Dejar enfriar, destapar y desmenuzar la carne. Regresarla a la olla y sazonar con un poquito de sal. Revolver de vez en cuando hasta que termine de absorber toda la salsa.
Patacones
- 4 plátanos verdes pelados y cortados en segmentos de 3 pulgadas
Para los patacones
Pelar los plátanos y cortarlos en segmentos de tres pulgadas. Colocar en un sart.n con dos pulgadas de aceite vegetal a fuego medio (300f) y dejar hasta estar tiernos durante 6-8 minutos. Si no se cubren con el aceite es necesario voltearlos a media cocción. Es importante que no doren en este primer proceso.
Retirar del fuego y subirle un poco el fuego al aceite. Dejarlos enfriar un momento y luego con un sartén pequeño o con una prensa para tortillas engrasada, aplastar los plátanos lo más delgado que se pueda sin deshacerlos. Colocar en el aceite caliente (360f) por 2-3 minutos o hasta dorar ligeramente, escurrir y sazonar con un poquito de sal y chile cobanero.
Para servir el cerdo y los tostones
- 2 aguacates
- 1 taza de culantro fresco queso duro
- Chicharrones quebrados
- Curtidos variados (cebolla, rebano, etc
Artículo de revista
