Culinary Review: Ambia
Ambia: La gastronomía molecular
Por: Bosé
Ilustración: Helen León
Al buscar un restaurante que pueda clasificarse como modernista en Guatemala el nombre que suele resonar es Ambia, un restaurante en zona 14 al que entras con grandes expectativas.
Un pasillo largo con espejos y decoraciones modernas, una pared cubierta de botellas y una barra con equipo sofisticado que a cualquier conocedor llama la atención. El ambiente es frío y calculador, la amabilidad se limita a cumplir con la tarea a la perfección con tiempos que parecen cronometrados.
El menú es un listado largo de platillos sin hilo conductor y la sugerencia de vino es la entrega de una carta sin mayor información. El chef, que pareciera pasar por la sala como parte de su trabajo carece de simpatía al dejar olvidadas mesas menos atractivas y sonreír a comensales reconocidos.
La sobriedad logra un enfoque en los detalles: la puesta del platillo, las máquinas en exhibición, los platillos hacia otras mesas, causando un efecto “wow”. Los platillos sobresalen por la cantidad de detalles que tienen, siendo pequeños lienzos de colores y texturas.
Ilustración: Helen León
Como cocina “moderna” aún deben mejorar estar al tanto de las tendencias actuales que buscan minimalismo y sencillez, ya que al parecer, su definición propia de “gastronomía molecular, fusión y cocina creativa” se asemeja a la inconsistencia de su menú.
Ambia imita un estilo más barroco que modernista, si es que acaso es válida la metáfora. Sus técnicas son atractivas y distraen de un producto final con decoraciones que terminan por desperdiciar insumos.
La experiencia comienza con la host que al preguntarle si tienen un espacio con menos ruido se limita a responder “la música acá es así” y al llevarte a la mesa te deja sin siquiera presentarse. Sin embargo continúa con una entrada de cortesía que pretende abrir el paladar inspirada en una ensalada capresse, una mezcla dulce de tomate y hojas de albahaca con textura fibrosa.
Entre las entradas, el tártar de atún es un platillo bien preparado con un balance de sabores y el buen trato del producto, además el acompañamiento de un crocante de malanga es perfecto para terminar, sin embargo detalles como la aceituna negra que rodea la cerámica del plato, terminan por perderse sin sobresalir.
Entre los platos fuertes presentan un pato acompañado de humus de remolacha, un platillo con una presentación muy colorida y vistosa y un aire que llama la atención. El pato es una carne difícil de preparar, el contenido graso, la textura y el punto de cocción es más detallista que el resto de carnes y se hace obvio al probarlo que es un arte que aún pueden mejorar.
El postre resume la experiencia del lugar: un platillo atractivo por el nombre “meteorito molecular”, es una sorpresa muy atractiva al servirse. Vapor saliendo del postre mientras le sirven una salsa de chocolate y dejando una esfera de helado tempurizada sobre galleta Oreo en polvo. Es un postre sumamente atractivo que eleva las expectativas.
Ambia es un restaurante que demuestra tener buenos insumos y la atención de los meseros está presente durante todo el servicio. El espacio es cómodo y atractivo y su menú es amplio; es de mejorar la atención en detalles que son importantes para los comensales.
La comida es un intento vago de perfección de estilo sin base sólida, dejando como atracción principal del restaurante el equipo que está sobre la barra presumiéndose. Es de poner atención a que la experiencia positiva de Ambia, complementada con detalles como el algodón de azúcar al pedir la cuenta, puede dañarse al entrar a un baño sin atención.
