CULINARY REVIEW: FLOR DE LIS
A travel experience: Flor de Lis
Por Bosé
Fotografía: Servicios
Para quienes han viajado con la comida como destino primario, están familiarizados con el menú de degustación: la carta de presentación de un chef a través de lo que conoce, gusta y aprecia. Flor de Lis, es uno de estos restaurantes, que además sí me atrevería a llamar cocina de autor y clasificar en alta cocina.
Flor de Lis es un restaurante en Paseo Cayalá, un espacio de pocos cubiertos, minimalista y sobrio. Paredes oscuras, el negro domina el espacio a excepción de la cocina, un espacio iluminado en el fondo del pasillo que mantiene tu vista cautiva durante los primeros minutos al entrar.
La carta mantiene coherencia, sobriedad, un número limitado de platos y la oferta de un menú degustación. Es poco explicativo, lo que quita los límites de la interpretación e invita a un inesperado. La carta de vinos se mantiene en juego, una oferta que garantiza balance y una elección acorde a la comida.
La persona que te atiende demuestra conocer cada plato, su atención es respetuosa y muestra una confianza inusual. De alguna manera
tiene esta educación tradicional en la que ayuda con las sillas al momento de sentarse, su primera tarea es servirte agua pura en un vaso y, hasta estar seguro que estás a gusto, muestra la carta y te explica el menú. Su trabajo es ser el anfitrión de tu cena, a diferencia de un mesero, te acompaña durante la experiencia.
El menú de degustación consta de siete platillos: dos diferentes entradas, un vegetal, tres carnes y un postre. Cada uno de ellos con una sorpresa y algún elemento que te quiere demostrar que estamos en Guatemala: algún elemento quemado o una hierba/fruto común de la región.
La luz tenue enfocada en la mesa dirige tu mirada hacia cada platillo, la música suave y con ritmos relajados mantiene la atención, la ausencia de otros sonidos y aromas evita distracciones y cada una de las siete partes del menú las comienzas a experimentar por cercanía.
Una cualidad de Flor de Lis es que el sabor de los platillos es compuesto: un sabor inicial que es fácilmente confundible con el aroma, usualmente notas ahumadas; un sabor principal que es el que sobresale en cada bocado; un sabor secundario que permite sensaciones más intensas, un grano de sal o un toque de picante por ejemplo y; un “after taste”, usualmente característico de comidas con contenido graso. Por lo mismo es importante considerar el maridaje, que ayuda a acentuar los sabores y a terminar la conexión entre cada platillo.
Describir sus platos es fútil, pues sería una vaga interpretación de algo que está hecho para experimentar. La virtud de Flor de Lis es que el protagonista es la comida y la experiencia la controlan ellos, aunque existe una carencia en “storytelling” y el por qué de sus platos, así como ciertos descuidos que te distraen de su meta: manchas en la pared, rayones en la mesa o cubiertos que compiten con los de cafetería.
Flor de Lis es un restaurante que ha comprendido en su totalidad que la comida es un show que se disfruta con los cinco sentidos y que no se trata de salir satisfecho sino con una experiencia. Que la comida evoluciona y que en la actualidad ya no llena solo una necesidad arcaica sino una necesidad de primera categoría: autorealización y entretenimiento.
