DÉBORA FADUL: Redefiniendo la cocina Guatemalteca desde el corazón y la comunidad

Débora Fadul creció rodeada de aromas, texturas y posibilidades de combinación. La cocina de su abuela materna era un espacio donde ocurrían todo tipo de cosas, no sólo alrededor de la preparación de los alimentos sino como espacio para el encuentro. Y más que ser una observadora, desde niña Débora participaba y entendía aquellos momentos como oportunidades para estar presente en familia o comunidad. El sentido de servicio a otras personas, con el que creció, viene de allí también. Aprendió a prestar atención al ambiente, las relaciones y las necesidades de todo lo que participaba de aquellos momentos, no solo las personas, también los ingredientes que componían cada platillo.

Luego de estudiar en España, a donde llegó con el deseo de dedicarse al arte o a la historia del arte, se dio cuenta que su pasión era la de comprender procesos y participar de estos. Después descubriría que los métodos del arte y de la recuperación de la historia no se alejan de los de la cocina. Quienes la rodeaban admiraban su capacidad para preparar platos y la animaron a explorar ese campo de manera más formal. Fue así como decidió quedarse en Guatemala y estudiar cocina en la escuela de cocina Camille. Para ella era importante estudiar en Guatemala pues desde entonces consideraba que los ingredientes locales y su historia eran centrales para su exploración de posibilidades culinarias. Sabía que esta era, al mismo tiempo, una puerta de entrada en la naturaleza exuberante de este territorio.

Cuando completó sus estudios emprendió una empresa de catering con el propósito de transformar la manera como se servía comida, comenzando por la desconexión habitual entre las personas, los ingredientes y el ambiente en el que comían. Su punto de partida fue el de elaborar menús personalizados, lo que requería de una reunión minuciosa con los clientes para escuchar no sólo lo que se quería servir sino también lo que se esperaba del evento, quiénes eran las personas que llegarían, cómo sería el lugar, etcétera. Se diseñaba así un menú que respondiera a las necesidades de cada comida. Aquél proyecto se llamaba Chef de mon coeur,  un nombre que, en las palabras de Débora, se había planteado como estrategia para generar credibilidad en clientes que solían desconfiar de lo local o darle siempre preferencia a lo estranjero. Además, siendo mujer y teniendo solo 21 años, sentía que necesitaba un respaldo de peso, algo que enfocara la atención de los clientes en la calidad del servicio. Chef de mon coeur es una ironía, dice, parte del sentido del humor que la caracteriza con el que también ha ido cambiando la percepción del público con respecto a lo que Guatemala tiene que ofrecer en cuanto a productos. Por otro lado, con el paso del tiempo aquél nombre dejó de ser necesario y se fue sintiendo cada vez más alejado del proyecto, que se enfocaba cada vez más en el uso de ingredientes locales, haciendo énfasis en la riqueza natural de Guatemala.

A Chef de mon coeur le siguió En Restaurante, cuyo concepto central tenía que ver con la disrupción de espacios para generar experiencias distintas a las de los restaurantes tradicionales. El restaurante se montaba así, una noche, en lugares inesperados, como  el techo de la catedral de Santo Domingo, una tienda de muebles, jardines escondidos, entre otros. Aunado a la novedad del espacio, en aquellas cenas no había menú sino un listado de ingredientes. Los comensales elegían entre estos y se preparaba un plato distinto para cada uno a partir de ello. Esta fue una idea que surgió hace casi una década, mucho antes de que este tipo de intervenciones en espacios se hiciera tendencia. Durante 3 años trabajó sola y luego junto otros y llegó a organizar eventos hasta para 300 personas. De ahí surgió el restaurante Diacá, inspirado en la expresión “de acá”, que continuamente utilizaba cuando le preguntaban de dónde eran los ingredientes con los que cocinaba. La primera sede del restaurante tenía una sola mesa, donde varias personas se encontraban y compartían alrededor de la comida. Durante la pandemia el restaurante cambió tres veces de sede, confirmando cada vez que sus principios debían girar alrededor de la tríada tierra – persona – cocina, los cuales tienen que ver con que siempre se respete a la tierra, a las personas y el espacio de trabajo y sus procesos. 16 años después, este espacio se ha convertido en un referente de la cocina en la región.

Como chef, Débora se considera a sí misma como un canal entre el campo y la cocina. Quiere romper con la idea de que los cocineros son los protagonistas y la tendencia a ignorar el papel de los productores y campesinos en el campo. Se trata, más bien, de una red en la que cada parte colabora aportando y generando algo único. Dicha red incluye no sólo a todas las personas involucradas en los procesos sino también las diferentes especies de plantas y frutos, granos, semillas y productos animales. Influida por el territorio, ha profundizado en la investigación de los procesos y los productos locales. Procesos que implican el cuidado de los ingredientes desde su desarrollo hasta su cosecha, preocupándose por el uso de pesticidas dañinos para consumidores y para campesinos, así el daño a comunidades, el agua y la tierra a raíz del monocultivo, entre otros métodos industriales y poco responsables de producción. Esto tiene que ver con su conciencia creciente  del cuidado, el rescate y el respeto por tradiciones locales y los conocimientos que en los pueblos originarios tienen acerca del territorio y la red de la vida. Las maneras de tratar el producto son centrales para su preparación posterior en la cocina, con técnicas que no solo se han derivado de occidente. Así, Débora se comunica con los ingredientes, escucha lo que tienen que contar y lo que necesitan. En sus cualidades, dice, se encuentra el mensaje de qué tipo de relaciones es capaz de tejer con otros ingredientes, sabores y texturas.