Crónicas de Restaurante: Gracia, Cocina de Autor
Culinary Review
La restauración es la única industria que juega con nuestros cinco sentidos simultáneamente. Una experiencia gastronómica altamente satisfactoria es posible únicamente cuando se cumple con estándares exigentes, lo que hace relevante la constante crítica y evaluación de restaurantes en cuanto a servicio, técnica, ambiente y creatividad.
Es por esto que en LOOK abrimos un segmento junto a un Chef guatemalteco reconocido, para dar un espacio a la crítica culinaria y contribuir con la calidad de la industria de restaurantes en nuestra ciudad.
Bosé (pseudómino) es Chef y cuenta con una licenciatura en Administración de Empresas, un técnico culinario en una Institución Francesa y un diplomado de la Escuela de Harvard en Ciencia de los Alimentos. Actualmente asesor de restaurantes en planificación de menú y estrategia operativa.
El Restaurante
En la zona 10 capitalina se encuentra Gracia, Cocina de Autor, un restaurante con enfoque ambiguo que hasta el día de hoy, sin un estándar definido, ha recibido buenas calificaciones online y un “certificado de excelencia” de TripAdvisor.
Cocina de autor es una adjudicación riesgosa y atractiva que genera expectativas sobre la calidad y experiencia culinaria. Al momento de entrar, la decoración modernista y el uso del blanco y negro genera curiosidad sobre qué servirán realmente.
Todo comienza con la pregunta -¿qué me recomienda?- seguida por la opción de un platillo que aparenta pretenciosidad. Ocurre lo mismo al momento de pedir una sugerencia de maridaje, una recomendación que no parece muy informada por los meseros; aún así una de las virtudes de Gracia es la atención y el servicio.
El Menú
Visualmente podría ser más atractivo y recomendaría deshacerse del papel emplasticado, por otra parte es una combinación aleatoria entre carnes, pastas y arroz cuyos sabores atraviesan más de ocho países de origen, demostrando una amplitud de técnicas y estilos utilizados dentro de la cocina.
Los Platos Fuertes
Se caracterizan por salsas líquidas y el uso de crema. Entre ellos sobresalen los “Calamares en su tinta” por el sabor y balance de la salsa; aunque una pequeña discrepancia con las palabras del menú deterioran ligeramente la experiencia. Sin embargo debo aclarar que tienden a sobresalir por su aspecto, con una apariencia digna de compartir en fotos, lo que se hace obvio en el uso de flores para su decoración.
El platillo “Las tres causas” consiste en tres discos de puré de papa con pollo, atún y pulpo; una comida tradicional de la cocina peruana que suele sobresalir con el contraste de texturas y sabores, recomendaría no dejar pasar los detalles por alto porque puede echar a perder la calidad.
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- “Las Tres Causas”
Los Postres
Son una apuesta segura que carece de originalidad. Aún así el juego de texturas es agradable, como en el caso del “Panna cotta”, una opción que no falla ya que termina siendo similar a una crema batida. Para finalizar, el toque de pistacho resulta sutil y es un buen final para el paladar.
El Veredicto
Dentro de todo, Gracia ofrece diversidad de platillos y un buen servicio. Considero que la ambigüedad de su enfoque resulta una debilidad para la percepción del comensal. Dicho esto, mi recomendación es enfocarse en los detalles que a veces se pasan por alto, como por ejemplo: si se usa color blanco en la decoración, este debe estar impecable y limpio. Se debe cuidar el servir los platos con la temperatura ideal y exacta para evitar el sabor refrigerado. Y por último, se deben enfocar en utilizar más ingredientes frescos.
Ilustración: Sofía Ramírez
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