A MOTHER’S TWIST
La cocina es uno de los elementos más importantes que distinguen y unifican los lazos familiares. Las recetas tradicionales se convierten en legados que van pasando de generación en generación y ese sabor delicioso que distingue los platillos más especiales de las abuelas y madres vienen cargados de recuerdos amorosos y tiempos felices. Es así como dos chefs reconocidos de Guatemala hoy nos presentan las recetas favoritas de sus madres y abuelas con un twist agregado por su propio sello y la visión de cada uno para su versión del plato.
VEGAN SCALLOPS
Por: Chef Paola Rojas
“Mi mamá dejó su marca en mi gusto por la comida y cuando cocinaba, preparaba los platillos con muchísima dedicación y amor. Eran platos con mucho sabor y su ingrediente favorito: los mariscos. Este plato fue inspirado en el gusto de mi mamá, mezclando sabores simples que permiten apreciar cada ingrediente. Mi versión tiene un giro sano, vegetariano y fácil de hacer en casa”.
INGREDIENTES
2 – 4 hongos rey ostra
2 cucharaditas de aceite
de oliva o ghee
2 puerros medianos (partes blancas y
verde claro), cortadas en 4 a lo largo.
1 limón, cortado en gajos (opcional).
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de pesto* (opcional)
INSTRUCCIONES
1- Cortar el tallo de los hongos en rodajas gordas, 2 pulgadas aproximadamente.
2- Remojar las rodajas en un contenedor con agua por lo menos 1 hora.
3- Lavar y cortar el puerro.
4- Hacer el pesto (ver receta alterna).
5- Escurrir las rodajas y secar. Calentar un sartén a temperatura media-alta y agregar una cucharadita de aceite de oliva o ghee.
6- Agregar las “vieiras” veganas al sartén y agregar una pizca de sal y pimienta.
7- Cocinar 3-4 minutos cada lado hasta que tomen un color dorado y estén cocidas por dentro. Retirar del sartén y colocar en un plato aparte.
8- En el mismo sartén agregar una cucharadita de aceite de oliva o ghee restante y los puerros. Revolver.
9- Cubrir el sartén y cocer volteando los puerros ocasionalmente hasta que estén suaves, aprox. 10 min. Sazonar con sal y pimienta.
10- Regresar los hongos o “vieiras” al sartén para calentar un poco. Si escogen agregar limón, lo pueden agregar ahora, o servir con un poco de pesto.
GRANDMA’S SPATCHCOCKED CHICKEN
Por: Chef Jake Denberg
“Esta es una de mis recetas favoritas que me recuerdan mi juventud y uno de los mejores rostizados de pollo que he comido jamás. El spatchcocking es una técnica de rostizado que se originó en Irlanda en el siglo XVIII. Este método permite rostizar el pollo completo. Amo acompañarlo con papas rostizadas con romero”.
INGREDIENTES
1 pollo grande de aproximadamente 3 a 4 libras
2 cucharadas de aceite oliva
Sal de cocina y pimienta negra molida y fresca
2 cucharaditas de tomillo fresco, romero, orégano, mejorana, o una mescla (opcional)
1 cebolla mediana, picada no muy fino (1 taza)
1 zanahoria mediana, pelada y picada (no fino) (1/2 taza)
1 tallo de apio picado (1/2 taza)
1 laurel
1 taza vermouth seco
1 cucharadita de salsa soya
3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cucharaditas de jugo de limón
INSTRUCCIONES
1- Colocar la bandeja del horno en posición media alta y pre calentar a 500°F. Con un par de tijeras afiladas de cocina, remover la espina dorsal del pollo y cortarla en pedazos de cinco a seis pulgadas de largo. Colocarla a un lado.
2- Aplanar el pollo colocándolo
con la pechuga de lado superior sobre una tabla de picar y aplicando presión sobre el hueso del pecho.
3- Aplicar una cucharada de aceite de oliva por encima del pollo. Sazonar generosamente con sal kosher y pimienta negra molida.
4- Forrar la bandeja con papel aluminio. Posicionar el pollo de tal manera que quede alineada la pechuga con el centro de la hoja de hornear y las piernas cerca de los bordes de la bandeja. Rostizar hasta que la parte más gruesa de la pechuga cercana a los huesos alcance 150 grados en un termómetro de lectura instantánea y la unión entre los muslos y el cuerpo registren al menos una temperatura de 170°F, por al menos 45 minutos, reduciendo la temperatura del horno a 450°F, si es que el pollo comienza a oscurecerse muy rápido.
5- Mientras tanto, calentar el resto del aceite en un sartén pequeño a fuego alto hasta que quede reluciente.
6- Agregar la espina dorsal del pollo y cocinar, revolviendo frecuentemente hasta que esté dorado, aproximadamente por 3 minutos. Agregar la cebolla, la zanahoria
y el apio y cocinar removiéndolo frecuentemente hasta que estén doradas. Agregar las hojas de laurel y agregar el vermouth o jeréz más una taza de agua, utilizando una paleta de madera para raspar cualquier parte quemada que quede en la parte posterior del sartén.
7- Reducir el fuego para mantenerlo y cocinar por 20 minutos más. Sacar los pedazos que queden sólidos y devolver el líquido al sartén. Hervir a fuego medio alto hasta que queden aproximadamente 1/3 de taza, aprox. 7 minutos.
8- Apagar el fuego y agregarle salsa de soya, mantequilla y jugo de limón. Sazonar al gusto con sal y pimienta. 9- Sacar el pollo del horno, colocar sobre la tabla de picar, cubrir con papel aluminio y dejar a un lado por cinco minutos antes de desmenuzar.
